烤肉健康寶典：啤酒浸肉更安全 發酵食品好搭配

多數人都知道烤肉吃多了容易致癌，不過美國化學協會 (ACS) 所出版的《農業與食品化學期刊》提出了一個簡單的解決方案：只要把肉浸泡在啤酒裡頭再拿去烤便可以減少多環芳香烴 (PAHs) 的產生，PAHs 正與烤肉致癌有關。

葡萄牙波爾圖大學的伊莎貝爾‧費雷拉 (Isabel Ferreira) 和同事測試了分別浸泡過皮爾森啤酒 (BP)、無酒精皮爾森啤酒 (PoB) 和黑啤酒 (BB) 的三種烤肉樣本，將它們抵抗自由基的能力與沒有浸泡過啤酒的烤肉相比；結果顯示所有樣本都含有程度不同的八種PAHs，不過在烤之前有浸泡過啤酒的肉含的PAHs較少，其中又以黑啤酒阻止PAHs 產生的能力最強，高達 53%，無酒精皮爾森啤酒和皮爾森啤酒也分別有 25% 和 13%。

不喝啤酒的人也不用擔心，柑橘類的汁液也同樣可以防止自由基產生，儘量不讓火源直接接觸肉也是一個方法，能阻止 PAHs 和其他致癌化合物產生；把發酵食物和烤肉一塊兒吃也能阻止高溫之下致癌物質的產生，傳統飲食倡導者暨作家沙莉 (Sally Fallon Morell) 就建議大眾食用烤肉時搭配韓國泡菜或是德國泡菜。

當然了，可以不要吃烤肉還是最好的。15 年前就有文章建議不要以乾燥的熱能來處理肉品，加水之後蒸、煮、燉的料理方式都比烤肉要來的好，當然這樣的烹調方式沒有烤肉來得香氣四溢，但是「濕煮」的方式可以限制烹煮時的最高溫度，於是減少致癌物質的產生，甚至完全不會產生多環胺類 (HCAs)。

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參考資料
http://www.naturalnews.com/044796_beer_marinade_cooking_meat_carcinogens.html