哪一種料理食物的方式最健康

油炸、烘培及燒烤是很多人喜愛的食物烹調方式，但是這些美味食物的背後卻可能隱藏危機，因為高溫的烹調方式可能會導致食物產生大量有害的致癌物質。

一項瑞典的研究即發現，當麵粉及馬鈴薯等澱粉類食物在高溫之下烘烤或油炸會產生一種稱作丙烯醯胺 (Acrylamide)的致癌物質，富含蛋白質的紅肉及魚肉等在油炸的過程中也會產生各種會致癌的多環胺類化合物(HCAs)，這些化合物在動物實驗中已經證實會導致惡性腫瘤產生。

高溫是多環胺類化合物產生的最主要因素，因此油炸及燒烤等即是最容易產生這些有害物質的烹調方式。在烹調過程中使用的溫度愈高，所產生的致癌物質就愈多。當烹調溫度從攝氏 200 度提高到 250 度時，多環胺類化合物就增加了三倍；而典型的燃氣燒烤爐更是輕易的就會超過攝氏 250 度。

此外，燒烤一直都被視為不健康的飲食，因為火焰和煙霧很有可能把肉烤焦，增加罹癌的機率；當烤肉上的油脂滴到火上產生了煙塵，另一種被稱作多環芳香族碳氫化合物 (PAHs) 的危險致癌化合物質就會產生。

為什麼這些致癌物質是在高溫烹煮食物時才釋放出來呢？這與氧化有關。丙烯醯胺、多環胺類化合物和多環芳香族碳氫化合物都是氧化劑，會破壞細胞膜和DNA的穩定性，這是癌症的前兆。要想避免，最好的方式就是降低烹調的溫度，如清蒸及水煮就是很好的低溫烹調方式；如果非要烤肉不可，就以瘦肉為主，並多吃各色蔬果或是補充品以取得抗氧化物，抵銷氧化物所造成的傷害。或者，你也可以嘗試生食飲食。

生食飲食正變得越來越受歡迎，而這是有理由的。未經烹煮的食物可以完整保存天然的營養價值，而且也最符合人體生物相容性的狀態，因其可以完全被人體吸收。舉例來說，水煮馬鈴薯比起生馬鈴薯多了 420 種分子化合物，但問題是我們的身體並不能處理所有的新化合物 ─即使是在烹煮的過程中產生、而且很美味也一樣。

我們身體有特定的消化酶，它們的作用好比一道鎖跟一把鑰匙，每道鎖都有專用的鑰匙負責開啟；經過烹煮或是加工的食物改變了結構，造成消化酶不適應而無法完全消化食物，這些未能完全消化的食物有時即會轉變為有害的毒素並累積在體內。

研究上就發現，當我們吃進煮過的食物時，體內的白血球數量即會增加，表示煮過的食物被視為侵入人體的異物，因此人體的防禦機制才會啟動，食用生食就不會有這種情況。

此外，食用生食還能維持我們體內的酵素含量 (經過加溫的加工食品缺乏酵素，因為酵素被殺死了)。酵素是健康方程式的關鍵因素、也是身體機能運轉(如眨眼及呼吸等)的催化劑，一旦酵素耗盡，我們就會死亡。吃生食消耗的酵素較少，而當食物經過烹煮之後，人體就只能從中獲取有限的酵素，於是就會加快體內原有酵素的消耗速度，導致老化與疾病、甚至死亡。

很可惜，在許多飲食文化裡生食的推廣依然有很長一段路要走，很多人不了解生食的好處、也不了解熟食所造成的問題，或是認為生食食之無味或是很難料理。事實上，想要嘗試生食飲食可以先從以水果當成早餐開始，如果覺得這樣很容易會挨餓，解決辦法就是多吃一點；鳳梨或是西瓜等都是很好的選擇，也可以將喜歡的水果當成點心，取代不必要的甜食。

生菜沙拉也是很好的生食方式，但是這並不是要你吃一大堆萵苣跟半顆蕃茄，你可以用 1/4 顆高麗菜、兩顆蕃茄、一顆酪梨及半條小黃瓜加上一點低熱量的沙拉醬，做成一份美味又健康的生菜沙拉；只要你喜歡，任何新鮮的蔬果都可以隨意組合搭配。

無法適應完全生食飲食的人也可以將生食與熟食互相搭配，例如在煮熟的馬鈴薯旁放上高麗菜切絲、新鮮的麝香草及一片蕃茄，然後再用椰子油和海鹽調味，就成了一道美味的馬鈴薯沙拉。

總而言之，無論你喜不喜歡生食，你都可以從生食更多的飲食方式當中獲益，專家建議飲食當中至少要有 70% 的生食。當然了，生食的份量越多，你的健康越有保障。蒸煮炒炸的食物烹調方式，都比不上生食來得健康！

◎加入《NaturalNews 臉書》週一到週五把推薦優質健康文章送給你，讓你打開FB就不錯過。

◎加入《NaturalNews 噗浪》健康小幫手與你分享與討論每日最新健康大小資訊。

參考資料：
http://www.naturalnews.com/027858_raw_food_nutrition.html
http://www.naturalnews.com/029620_foods_cancer.html