當心「第五味」，鮮味即味精

一直以來備受爭議的食品添加物，味精 (MSG)，據傳不久後將可能以所謂的第五味或是鮮味 (Umami) 重新上市。

西方科學家長久以來都認為舌頭只有甜、鹹、酸、苦四種味覺受體，剩餘的則交由嗅覺負責。但是在 2000 年的時候，邁阿密大學的研究人員發現，舌頭上其實還有穀胺酸的受體，這些受體會與原本四種味覺之一同時作用。

穀胺酸可以增添食物的風味。肉類及許多發酵食品 (如起司、醬油及蔭油膏等) 中常見這種化學物質。其它富含穀胺酸的食物還有辣醬油 (Worcestershire Sauce) 及人類的母乳等。

西方的科學家以日文的「Umami」命名這第五種味覺，原意是英文的「Savory」 (味香的) 。日本早在 1908年的時候就已經開始使用這個字彙，當時東京的化學家發現這種味覺與穀胺酸有關。於是一種可以直接添加在食物中的合成穀胺酸 MSG(Monosodium Glutamate，穀胺酸鈉，俗稱味精) 誕生。

考量到攝取過多味精可能會對健康造成影響，許多消費者因此選擇不吃添有人工穀胺酸 (相較於含有天然穀胺酸的食物而言)的食物。諸多消費者也已經學會從標示上找尋食品製造業者試圖隱瞞穀胺酸成分而使用的替代字眼，如自行分解酵母 (AutolyzedYeast)、水解酵母 (Hydrolyzed Yeast)、酵母萃取物、水解植物蛋白、分離大豆蛋白 (Protein Isolate)及大豆萃取物等字眼。

現在一名食物作家已經發明了一種可以在食物中添加穀胺酸的新方法，也就是利用稱作「第五味」的新式調味料。這個含有碎鯷魚及牛肝菌菇 (Porcini Mushroom) 的產品不久後就會在英國販售。

「我很想遠離這種想法，但是第五味對於科學家而言實在是很有趣的發現」，第五味的發明者，蘿拉桑提尼表示。

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資料來源：
NaturalNews.com
http://www.dailymail.co.uk/femail/food/article-1249571/Umami-Tubes-Taste-No-5-set-revolutionise-cooking-fifth-taste.html