過熟肉將大幅增加癡呆和糖尿病風險

過去十年科學家已發現高溫烹調或燒烤的肉會大幅增加大腸癌風險，因為過熟的肉所產生的異環胺 (Heterocyclic amine) 容易在消化過程中破壞正常的細胞代謝，引發其他健康問題也就不令人意外。

根據發表在《美國國家科學院院刊》(Proceedings of the National Academy of Sciences) 的研究報告，紐約西奈山伊坎醫學院 (Icahn School of Medicine) 的研究團隊發現：以高溫方式料理動物肉品 (例如烤肉) 可能增加阿茲海默症和糖尿病風險。研究團隊做了深入研究，顯示加熱後的肉含有大量的糖化終產物(AGEs)，而這些化合物與許多退化性疾病 (如糖尿病和阿茲海默症) 的惡化有關。

AGEs 是細胞在正常代謝過程中蛋白質或脂肪與糖相互反應而自然產生的，高溫烹調的方式會大大增加這個物質的生成。老鼠實驗顯示，富含AGEs的飲食會增加大腦中的β澱粉樣蛋白 (beta amyloid protein) 積聚，而這個現象正是阿茲海默症的特徵；反之，採取低 AGEs 飲食的老鼠能免於受到β澱粉樣蛋白的侵害。

一份分析60歲以上老人的研究表明，血液中高水平的AGEs與認知能力下降之間有明確的關聯。這項研究還發現高AGEs血液濃度的人容易發展為代謝症候群，因此罹患糖尿病和心臟病的風險也顯著增加。

之前有研究已顯示糖尿病發病率和老年癡呆症之間的關聯，該研究還指出，血液中AGE水平高的人會產生代謝症候群，也就是說罹患心臟病和糖尿病的機率會大幅增加，也難怪有人認為阿茲海默症其實是「第三型糖尿病」。新的研究則表明AGE累積可能是另一個導致病情惡化的不明因素，主要研究作者瓦拉莎拉博士 (Dr. Helen Vlassara) 指出：「儘管我們仍需要更多的研究以確認AGEs和代謝及神經失調的關聯，透過目前的研究我們可知：以低溫的方式料理食材、減少當中的AGE含量會是比較安全健康的選擇。」

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參考資料
http://www.naturalnews.com/044160_high_temperature_cooking_Alzheimers_disease_AGE_accumulation.html