如何健康烤肉， 癌症不上身

日前有一名 24 歲的年輕原住民女性從小嗜吃燒烤類食物，有天因胃痛就醫，發現竟已罹患胃癌末期，儘管接受了治療，年輕的生命仍不幸消逝。

烤雞、牛排或烤魚可能是很多人喜歡的料理，朋友們之間聚會，烤肉也是彼此同樂聯誼的最佳方式之一，但是很不幸的，你必須了解烤肉及高溫烹煮食物對健康所造成的風險，如可能造成心臟病及增加罹癌風險等等。

肉類在高溫下烹調會產生 3 種主要的致癌物質：第一是肉類的油脂滴在火源時所造成的煙霧所產生的物質，稱作多環芳香烴 (PolycyclicAromatic Hydrocarbon，PAH)；第二是肉類在高溫烹調下所產生的多環胺類化合物 (HeterocyclicAmines，HCAs) ，會導致前列腺癌、結腸癌、胃癌和乳癌；第三則是高溫狀態下會產生的高級糖解酵素 (Advanced Glycolytic Enzyme，AGE)。人體一旦攝取到 AGE，體內的組織即會因此產生發炎及氧化的現象，可能導致心臟病、糖尿病、癌症及關節炎等退化性疾病。

如果說到這裡你還是無法阻擋烤肉魅力的話，幸好還是有辦法可以儘量降低這些有毒物質的含量，讓人不用非得放棄烤肉的樂趣不可。例如一項 2008年的研究指出，若是先將食材以抗氧化物醃漬，即可有效減少烹調時致癌物質的產生：若是先以橄欖油、檸檬汁及大蒜醃漬雞肉，或是以紅酒醃漬牛排 6個小時再烤，不僅更為美味，還可減少 HCA 的含量最高達 90%。

另外只要在碎牛肉中添加少量富含抗氧化物的迷迭香萃取物也可有效減少至少 30% 的 HCA 含量，PAH 和 AGE甚至幾乎再也檢測不到；在牛肉餡餅中添加兩種酸櫻桃 (Montmorency and Balaton)則可以減緩肉脂氧化變質的速度並減少多環芳香胺的生成，達到類似的效果。其他如蜂蜜、羅勒、薄荷、鼠尾草、墨角蘭 (Marjoram)、牛至(Oregano) 及百里香等也都是很好的選擇。

以下還有一些幫助減少料理肉類時產生致癌物質的方式：

• 降低烹調的溫度，因為烹調的溫度愈高，產生的致癌物質就愈多。全熟的肉品比起五分熟含有更多的 HCA 。
• 盡可能以烤箱代替烤肉架，因為如此比較能夠掌控烹調的溫度。用烤架烤肉和用鍋子油炸會產生最多的致癌物質。
• 勿將烹調肉類時產生的肉汁拿來食用，即使是在低溫之下烹調，肉汁也會含有大量的 HCA。
• 控制肉類的攝取量，特別是脂肪含量多的，減少飽和脂肪酸之外還可以減少 PAH 生成。
• 避免炭火直接燒烤食物，燒焦部分絕對不能食用 (會產生一種叫做 PhIP 的致癌物質)。
• 使用牧草養殖的肉類，不僅脂肪較少，ω-3 脂肪酸及亞麻油酸的含量也較多；以穀物餵養的肉品會因為肉中含有更多糖分而產生更多的 AGE。
• 每天至少攝取 5 份新鮮的蔬果，幫助人體抗氧化。

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參考資料：http://www.naturalnews.com/028539_rosemary_grilling.html
http://www.naturalnews.com/029710_BBQ_toxins.html
http://www.naturalnews.com/026696_meat_health_grilling.html